Überwachung des Fermentationsprozesses mit CDR CoffeeLab®
Die Fermentation ist ein maßgeblicher Prozess, bei dem die Mucilage (Schleimschicht) der Kaffeekirsche entfernt wird. Es handelt sich um eine wichtige Phase in der Kaffeeverarbeitung, die einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts hat.
Durch die analytische Kontrolle der Fermentation während des Verarbeitungsprozesses der Frucht zu getrocknetem Rohkaffee ermöglicht es CDR CoffeeLab®, die Qualität des Pergamentkaffees durch die Festlegung objektiver Parameter zu überprüfen, zu differenzieren und zu verbessern.
Was Sie analysieren können
Mit CDR CoffeeLab® können Sie sowohl das Fruchtfleisch als auch die Fermentationsflüssigkeit analysieren, um die verschiedenen Prozesse der Kaffeeproduktion zu überwachen und zu steuern.
Der Fermentationsprozess findet dank endogener Mikroorganismen statt, die von Natur aus im Kaffee vorhanden sind, um die Schleimstoffe zu entfernen.
In dieser Phase werden die Zucker des Fruchtfleisches und der Schleimschicht in organische Säuren und Alkohol umgewandelt, die das organoleptische Profil der Bohne prägen.
Die verschiedenen Arten von Mikroorganismen, die Eigenschaften des Fruchtfleisches und Umweltfaktoren wie Temperatur und Sauerstoff beeinflussen die mikrobiellen Aktivitäten, die während der Fermentation auftreten.
Der Fermentationsprozess hat daher einen wichtigen Einfluss auf die Endqualität in der Tasse.
Die Bestimmung objektiver Parameter ist von entscheidender Bedeutung für die Kontrolle des Verarbeitungsprozesses, der von der Kaffeekirsche zum Rohkaffee führt.
Entwicklung der Parameter während der Fermentation
Der Gesamtsäuregehalt und die Essigsäure steigen bis zu 36 Stunden an und nehmen dann ab. Die Milchsäure bildet sich zwischen 24 und 36 Stunden nach der Fermentation. Die Milchsäure wird zunächst durch malolaktische Gärung unter Verbrauch von Äpfelsäure gebildet.
Der von den Mikroorganismen verzehrte fermentierbare Zucker nimmt mit der Zeit deutlich ab, wodurch der Säuregehalt steigt und schließlich Alkohol entsteht. Diese alkoholische Gärung dauert zwischen 24 und 36 Stunden.
Die oben genannten Daten beziehen sich auf Tests, die im November 2022 im CIC-JAP IHCAFE, Forschungs- und Ausbildungszentrum in La Fé, Santa Barbara, Honduras, an honduranischen gewaschenen Kaffee während der Fermentation durchgeführt wurden.
Perfekt für Sie
CDR CoffeeLab®
- komplettes Analyse-Panel, wird bereits konfiguriert geliefert
- bis zu 16 Bestimmungen gleichzeitig
- Möglichkeit, Analysen an derselben Probe durchzuführen
- integrierter Drucker
- komplette Anschlüsse (LAN - USB - Bluetooth - Barcode-/QR-Code-Leser)
Die Analysen für die gesamte Kaffeekette
In der Plantage und in der Rösterei wird der Prozess der Kaffeeproduktion überwacht und die Qualität des Getränks bewertet, indem das chemische Profil des Produkts von der Frucht bis zur Tasse bestimmt wird.
