Entdecken Sie das Geheimnis der Kartoffelchips: Sicherheit und Qualität beim Frittieren

In der Welt der kulinarischen Genüsse nehmen Kartoffelchips, als knuspriger und unwiderstehlicher Snack, einen Ehrenplatz ein. Hinter jedem knusprigen Bissen verbirgt sich jedoch eine komplexe Wissenschaft, die Aufmerksamkeit verdient. Das industrielle Frittieren von Kartoffelchips, ein weltweit sehr beliebtes Verfahren, birgt Risiken für die menschliche Gesundheit, die nicht ignoriert werden können.

Eines der Hauptrisiken ist die Bildung von Acrylamid, eine chemische, potenziell krebserregende Substanz, die entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln bei hohen Temperaturen gebacken werden. Diese Verbindung entsteht durch die Maillard-Reaktion, die den Chips ihre unverwechselbare goldene Farbe und ihren reichen Geschmack verleiht.

Die Qualität der Kartoffelchips hängt nicht nur von den Kartoffeln ab, sondern auch vom Frittieröl. Ein Qualitätsöl mit einem hohen Rauchpunkt kann hohen Temperaturen besser standhalten, die ernährungsphysiologischen Eigenschaften erhalten und die Bildung von Schadstoffen reduzieren. Bei der Wahl des Öls ist es wichtig, seine Iodzahl zu bestimmen, um seinen Sättigungsgrad und sein langfristiges Frittierverhalten zu verstehen. Um ein sicheres und qualitativ hochwertiges Endprodukt zu gewährleisten, sind regelmäßige Kontrollen wie Säuregehalts- und Peroxidzahlanalysen des Öls von entscheidender Bedeutung.

Die verwendete Kartoffelsorte ist ebenso wichtig, denn die Wahl von Kartoffeln mit einem niedrigen Gehalt an reduzierendem Zucker, idealerweise unter 0,5 % Trockengewicht, kann die Bildung von Acrylamid erheblich verringern.

Die Analyse von Glucose und Fructose ist daher eine fundamentale Kontrolle, die bei der Rohstoffabnahme und auch während der Lagerung durchgeführt werden muss, da diese Zuckerwerte je nach Lagerbedingungen schnell ansteigen. Neben der Bildung von Acrylamid kann ein hoher Zuckergehalt in Kartoffeln auch zu einer übermäßigen Färbung beim Frittieren und einem veränderten Geschmack führen.

Dieser Ansatz wird durch Untersuchungen unterstützt, die einen direkten Zusammenhang zwischen dem Gehalt an reduzierenden Zuckern in Kartoffeln und der Menge an produziertem Acrylamid zeigen.

Mit dem Analysesystem von CDR FoodLab® ist es möglich, den Gehalt an Zuckern (Glucose und Fructose) in Kartoffeln nach einer kurzen Probenaufbereitung zu bestimmen.

CDR FoodLab® wird von vielen Herstellern von Snacks und Pommes Frites verwendet, um die Qualität von Frittieröl durch die Bestimmung des Säuregehalts, der Peroxidzahl und des Wertes von p-Anisidin zu überwachen.

Hier eine kurze Auflistung der Vorteile des CDR FoodLab®-Systems:

• Die Analysen sind sehr schnell und basieren auf einer Analysemethode, die der Referenzmethode entspricht.
• Die Analysen können in der Produktionsanlage jederzeit und in großen Mengen durchgeführt werden.
• CDR FoodLab® spart Zeit und reduziert deutlich die Analysekosten.
• Die Einfachheit und Schnelligkeit der Analysemethode ermöglicht es jedem, Tests mit dem Analysator durchzuführen.
• CDR FoodLab® verwendet vorgefüllte Küvetten und Reagenzien und somit ist kein ausgestattetes chemisches Labor erforderlich.

• De Wilde T. et al. “Selection Criteria for Potato Tubers To Minimize Acrylamide Formation during Frying”. Journal of Agricultural and Food Chemistry · April 2006
• J. Stephen Elmore et al. “Acrylamide in potato crisps prepared from 20 UK-grown varieties: Effects of variety and tuber storage time”. Food Chemistry · February 2015