Kaffeefermentation

Rohkaffee, Röstkaffee, Kaffeegetränke

Die Zitronensäure ist eine der am häufigsten vorkommenden organischen Säuren im Kaffee. Sie verleiht dem Getränk einen positiven Geschmack, insbesondere bei Arabica-Kaffee, und kann ein sehr wichtiger Qualitätsparameter sein.

Bestimmung der Zitronensäure in der Kaffeelieferkette

CDR CoffeLab analyzer for controlling fermentation processes, for defining the chemical profile of green beans, roasted coffee and the drink.

Die Analysen, die während der Gärungsphase durchgeführt werden, ermöglichen die Kontrolle dieses empfindlichen Prozesses und können auf verschiedene Arten (natural, gewaschen, honey, anaerob, ...) angewendet werden. Sie dienen dazu, die richtigen Zeiten des Gärungsprozesses zu bestimmen und wichtige Hinweise für die gewünschten Eigenschaften des Kaffees zu geben.Die Analysen, die am Rohkaffee durchgeführt werden, dienen der Identifizierung der Produktqualität, der Bewertung der organoleptischen Potenziale und der chemischen Eigenschaften, die bei der späteren Röstphase wichtige Entscheidungen ermöglichen und die langfristige Lagerfähigkeit bewerten.Die Analysen, die am gerösteten Kaffee durchgeführt werden, dienen der Identifizierung der chemischen und organoleptischen Eigenschaften des Produkts sowie der ersten Bewertung des sensorischen Profils, das in der Tasse gefunden werden kann. Die gleichen Analysen können auch am extrahierten Kaffee durchgeführt werden, um die Effizienz des Extraktionsprozesses zu bewerten.

Warum Zitronensäure in Kaffee analysieren?

Art der Analyse: Endpunkt-Analyse Analysezeit: [uni]. Analysebestimmungen von mehreren Proben möglich, bis zu max. 4 Tests mit CDR CoffeeLab®.<h3>Behandlung der Probe</h3>Gärung: Die Analyse kann an Fruchtfleisch oder an der Gärungsflüssigkeit durchgeführt werden. Das Fruchtfleisch muss mit destilliertem Wasser im Verhältnis 1+2 püriert und anschließend zentrifugiert werden (Code 222061). Die Gärungsflüssigkeit muss zentrifugiert werden (Code 222061). Rohkaffee: Die grünen Kaffeebohnen (ohne Pergament) müssen fein gemahlen und anschließend zu einem homogenen Pulver gesiebt werden. 1 Gramm Kaffeepulver in ein Zentrifugenröhrchen einwiegen und 5 ml destilliertes Wasser hinzufügen. Etwa 10 Minuten lang weiterrühren und dann 5 Minuten lang bei 5000 U/min zentrifugieren. Die Probe vor der Probenahme filtern. Gerösteter Kaffee: Die Bohnen müssen fein gemahlen und das Pulver so homogen wie möglich sein. 1 Gramm Kaffeepulver in ein Zentrifugenröhrchen einwiegen und 5 ml destilliertes Wasser hinzufügen. Etwa 10 Minuten lang weiterrühren und dann 5 Minuten lang bei 5000 U/min zentrifugieren (Code 222061). Espresso: Zentrifugieren Sie die Probe vor der Entnahme 5 Minuten lang bei 5000 U/min (Code 222061).

Methodik

Durch eine enzymatische Reaktion wird Zitronensäure in Oxalacetat und dann in Malat umgewandelt, das mit NADH reagiert und NAD+ erzeugt. Die Abnahme der Absorbanz der NADH-Lösung, gemessen bei 366 nm (Endpunkt), ist proportional zur Menge der in der Probe vorhandenen Zitronensäure.

Bestimmung der Zitronensäure in der Kaffeelieferkette

Warum Zitronensäure in Kaffee analysieren?

Methodik

Prinzip des Tests

Reagenzien-Kit

Messbereich

CDR CoffeeLab® das Analysegerät für die Welt des Kaffees vom Ursprung bis zur Röstung

CDR CoffeeLab®