Kaffeefermentation

Rohkaffee, Röstkaffee, Kaffeegetränke

Die Essigsäure, oft auch als volatile Säure bezeichnet, kann von zahlreichen Hefen und Bakterien produziert werden. Sie kann sich während der Gärung bilden und während des Röstvorgangs zunehmen.

Bestimmung der Essigsäure in der Kaffee-Produktionskette

CDR CoffeLab analyzer for controlling fermentation processes, for defining the chemical profile of green beans, roasted coffee and the drink.

Die Analysen, die während der Gärungsphase durchgeführt werden, ermöglichen die Kontrolle dieses empfindlichen Prozesses und können auf verschiedene Arten (natural, gewaschen, honey, anaerob, ...) angewendet werden. Sie dienen dazu, die richtigen Zeiten des Gärungsprozesses zu bestimmen und wichtige Hinweise für die gewünschten Eigenschaften des Kaffees zu geben.Die Analysen, die am Rohkaffee durchgeführt werden, dienen der Identifizierung der Produktqualität, der Bewertung der organoleptischen Potenziale und der chemischen Eigenschaften, die bei der späteren Röstphase wichtige Entscheidungen ermöglichen und die langfristige Lagerfähigkeit bewerten.Die Analysen, die am gerösteten Kaffee durchgeführt werden, dienen der Identifizierung der chemischen und organoleptischen Eigenschaften des Produkts sowie der ersten Bewertung des sensorischen Profils, das in der Tasse gefunden werden kann. Die gleichen Analysen können auch am extrahierten Kaffee durchgeführt werden, um die Effizienz des Extraktionsprozesses zu bewerten.

Warum wird Essigsäure im Kaffee analysiert?

Art der Analyse: Endpunkt-Analyse Analysezeit: [uni]. Analysebestimmungen von mehreren Proben möglich, bis zu max. 4 Tests mit CDR CoffeeLab®.<h3>Behandlung der Probe</h3>Gärung: Die Analyse kann an Fruchtfleisch oder an der Gärungsflüssigkeit durchgeführt werden. Das Fruchtfleisch muss mit destilliertem Wasser im Verhältnis 1+2 püriert und anschließend zentrifugiert werden (Code 222061). Die Gärungsflüssigkeit muss zentrifugiert werden (Code 222061).&nbsp; Rohkaffee: Die grünen Kaffeebohnen (ohne Pergament) müssen fein gemahlen und anschließend zu einem homogenen Pulver gesiebt werden. 1 gr Kaffeepulver in ein Zentrifugenröhrchen einwiegen und 5 ml destilliertes Wasser hinzufügen. Etwa 10 Minuten lang weiterrühren und dann etwa 10 Minuten ruhen lassen. 1 ml des Überstandes entnehmen und ihn in das Röhrchen mit dem Entfärbungspulver geben. 10 Minuten lang weiterrühren und dann 10 Minuten lang bei 12000 U/min zentrifugieren (Code 222061). Gerösteter Kaffee: Die Bohnen müssen fein gemahlen und das Pulver so homogen wie möglich sein. 1 gr Kaffeepulver in ein Zentrifugenröhrchen einwiegen und 5 ml destilliertes Wasser hinzufügen. Etwa 10 Minuten lang weiterrühren und dann 5 Minuten lang bei 5000 U/min zentrifugieren (Code 222061). Espresso: Zentrifugieren Sie die Probe vor der Entnahme 5 Minuten lang bei 5000 U/min (Code 222061).

Methodik

Durch eine enzymatische Reaktion wird die Essigsäure in Brenztraubensäure umgewandelt, die wiederum mit NADH unter Bildung von NAD+ und D-Milchsäure reagiert. Die Abnahme der Absorbanz der NADH-Lösung, gemessen bei 366 nm (Endpunkt), ist proportional zur Menge der in der Probe vorhandenen Essigsäure.

Prinzip des Tests

Reaktion Essigsäure während Kaffeegärungsprozessees

Bestimmung der Essigsäure in der Kaffee-Produktionskette

Warum wird Essigsäure im Kaffee analysiert?

Methodik

Prinzip des Tests

Reagenzien-Kit

Messbereich

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