Einer der wichtigsten Prozesse, die sich auf die biologische und organoleptische Stabilität des Weins auswirken, ist die malolaktische Gärung, auch bekannt als zweite Gärung. Durch diesen Prozess verliert der Wein an Säure, gewinnt an Geschmeidigkeit und zeichnet sich durch komplexere und reifere Aromen aus. Im Folgenden finden Sie einige wichtige Konzepte zum Verständnis und zur Kontrolle der malolaktischen Gärung.
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Warum ist die malolaktische Fermentation wichtig?
Wenn die Hefen die Umwandlung von Glucose und Fructose unter Bildung von Ethanol und Kohlendioxid abgeschlossen haben und damit die alkoholische Gärung beendet ist, besteht eines der Hauptprobleme für den Weinhersteller darin, die biologische Stabilität des Weins zu garantieren. Am Ende der Hauptgärung ist der Wein in der Tat eher "empfindlich" und ohne geeignete vorbeugende Maßnahmen können sich organoleptische Abweichungen entwickeln.
Einer der wichtigsten Prozesse, der die biologische und organoleptische Stabilität des Weins beeinflusst, ist die malolaktische Gärung, die auch als zweite Gärung bezeichnet wird. Durch sie verliert der Wein an Säure, wird weicher und zeichnet sich durch komplexere und reifere Aromen aus.
Welche Bakterien sind für die malolaktische Fermentation verantwortlich?
Pediococcus, Lactobacillus und Oenococcus Oeni gehören zu den zahlreichen Bakterienpopulationen, die für die malolaktische Gärung im Wein verantwortlich sind. Während der alkoholischen Gärung bleiben diese Mikroorganismen aufgrund der Zunahme der Hefebiomasse latent. Die Koexistenz von Bakterien und Hefen kann den Wein organoleptisch beeinträchtigen, da dieses Phänomen eine Zunahme der Essigsäure und der D-Milchsäure verursacht, was zu einem Milchsäureschub führt.
Wenn der Weinherstellungsprozess normal verläuft, setzt die malolaktische Gärung ein, bei der die L-Äpfelsäure verschwindet und L-Milchsäure entsteht. Die Milchsäurebakterien bauen auch Zitronensäure ab, wobei Diacetyl entsteht, das, wenn es in der angemessenen Konzentration vorhanden ist, für angenehme Butternoten sorgt und das Bouquet des Weins verbessert.
Welche Bedingungen begünstigen die malolaktische Gärung?
Die Faktoren, die diesen Prozess beeinflussen, sind: die Temperatur, wobei die optimale Temperatur zwischen 20 und 22° liegt; das Schwefeldioxid, das, wenn es in hohen Dosen vorhanden ist, das Vorhandensein von Milchsäurebakterien und damit den Beginn der malolaktischen Gärung gefährden kann; der Säuregehalt des Weins: wenn ein Wein sehr sauer ist und daher einen pH-Wert von weniger als 3,2 hat, wird die Aktivierung des Prozesses erschwert; daraus folgt, dass die Bestimmung des pH-Werts von grundlegender Bedeutung für die Steuerung der malolaktischen Gärung ist.
Um mehr über die malolaktische Gärung und ihre optimale Steuerung zu erfahren, laden Sie den vollständigen Artikel von Dr. Simone Bellassai, unserem Spezialisten für CDR WineLab® herunter.
Warum sollte man CDR WineLab® den herkömmlichen Methoden der Gärungskontrolle vorziehen?
CDR WineLab® arbeitet nach dem gleichen spektralfotometrischen Prinzip wie auch die zertifizierten Labore. Die Bestimmung der L-Äpfelsäure und der L-Milchsäure erfolgt nach der Referenzmethode, die auf der enzymatischen Analyse basiert, aber im Gegensatz zu den traditionellen Methoden optimiert das von uns entwickelte System die Analyseverfahren und vereinfacht und beschleunigt sie, wobei für den Gebrauch kein spezialisierter Techniker erforderlich ist.
Die Möglichkeit, in Echtzeit und autonom z. B. den korrekten L-Äpfelsäurewert zu bestimmen, erlaubt den Weinkellern und Önologen, den Stand der malolaktischen Gärung zu steuern, ohne auf die Ergebnisse externer Labors warten zu müssen.
Ein zuverlässiges System wie das CDR WineLab®, das die Weinbereitung auf maßgeschneiderte Weise steuert, ist daher sicherlich ein wichtiges Plus für die Endqualität des Weins.
