Analyse des hefe-assimilierbaren Stickstoffs und der Gluconsäure: Optimierung der Weinbereitung im Zeitalter des Klimawandels

Der Anstieg der Temperaturen in den letzten Jahren hat die Wetterparameter stark beeinflusst, was sich mehr oder weniger stark auf alle landwirtschaftlichen Aktivitäten auswirkt. Dieses Phänomen, das allgemein als „Klimawandel“ bezeichnet wird, ist durch eine Extremisierung meteorologischer Parameter gekennzeichnet, die zu einer Zunahme der Häufigkeit von Jahren führt, die durch hohe Temperaturen und Wasserknappheit, sowie von Jahren, die durch niedrige Temperaturen in Verbindung mit hohen Niederschlägen gekennzeichnet sind. Dieses Phänomen hat starke Auswirkungen auf den gesamten Weinherstellungsvorgang, insbesondere auf die alkoholische Gärung.

Der unter diesen schwierigen Bedingungen erzeugte Most leidet unter einem Mangel an hefe-assimilierbarem Stickstoff, der unweigerlich zu einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften des fertigen Weins führt.

Die Analyse von hefe-assimilierbarem Stickstoff (APA) ist für den Önologen nur dann sinnvoll, wenn er die Analyse schnell durchführen kann und das Ergebnis innerhalb weniger Minuten vorliegt. Dies ist nur möglich, wenn das Weingut über eine eigene Analysemethode verfügt. Die Analyse des hefe-assimilierbaren Stickstoffs ermöglicht dem Weinkellerei oder dem Önologen, die Hefenahrung richtig zu planen und gefährliche Gärstopps zu vermeiden.

In kühlen Jahren mit einer hohen Niederschlagsrate kann das Auftreten von Botrytis Cynerea zu ernsthaften Problemen mit Grauschimmel oder im schlimmsten Fall sogar zur Säurefäule führen. Das Auftreten von Schimmel ist eines der größten Probleme für den Winzer. Dieses Problem hat natürlich aus önologischer Sicht schwerwiegende Auswirkungen.

Die von Schimmel befallenen Trauben weisen hohe Konzentrationen von Gluconsäure auf, die aus der Oxidation von Glucose durch Botrytis entsteht, was zu ernsthaften Problemen im Most führt. Eines der gefährlichsten ist sicherlich das Risiko eines Gärungsstopps aufgrund des Nährstoffverbrauchs durch den Pilz. Außerdem wird die Erhöhung des Gluconsäuregehalts zu ernsthaften Schutzschwierigkeiten für den Most führen, da dies von einer Zunahme der Verbindungen mit kombinierter Wirkung für SO₂ begleitet wird.

Neben den üblichen Analysen von Zucker, Gesamtsäuregehalt, pH-Wert und Essigsäure sind der hefe-assimilierbare Stickstoff (APA) und die Gluconsäure grundlegende Analysen, die dem Önologen zur Verfügung stehen, um die alkoholische Gärung besser zu steuern. Mit CDR WineLab® ist es möglich, diese Analysen schnell und einfach durchzuführen und die Ergebnisse in wenigen Minuten direkt im Weinkeller zu erhalten. So kann die richtige Ernährung der Hefen und ein angemessener Schutz des Mostes geplant werden.

Wie wirkt sich die Bestimmung des hefe-assimilierbaren Stickstoffs (APA) und der Gluconsäure auf die alkoholische Gärung während der Weinbereitung aus?