Laden Sie jetzt den vollständigen Artikel herunter: Analyse von hefe-assimilierbarem Stickstoff und Gluconsäure zur optimalen Steuerung der alkoholischen Gärung
Es ist bekannt, dass wir aufgrund der globalen Erwärmung zunehmend ungünstigen und extremen Wetterbedingungen ausgesetzt sind. Der Anstieg der Durchschnittstemperaturen führt dazu, dass sich heiße und trockene Jahre immer häufiger mit regenreichen und kühlen Jahren abwechseln.
Wie geht man mit der alkoholischen Gärung in Jahren mit hohen Temperaturen und hohem Wassermangel um?
In Jahren mit hohen Temperaturen und hohem Wassermangel wird die Rebe fast ausschließlich Stickstoff für ihren Stoffwechsel verwenden.
Der aus diesen Trauben gewonnene Most wird einen hefe-assimilierbaren Stickstoffmangel aufweisen, was zu Gärschwierigkeiten führt, die die organoleptischen Eigenschaften des zukünftigen Weins irreparabel beeinträchtigen können.
Die Analyse des hefe-assimilierbaren Stickstoffs ist daher ein grundlegendes Instrument zur optimalen Steuerung der alkoholischen Gärung, das eine sorgfältige Planung der Hefenahrung ermöglicht und somit gefährliche Gärungsunterbrechungen vermeidet.
Wie geht man mit der alkoholischen Gärung in kühlen und regnerischen Jahren um?
In kühlen und regnerischen Jahren ist das Auftreten von Grauschimmel eines der größten Probleme für den Winzer.
Die von Grauschimmel befallenen Trauben können hohe Konzentrationen an Gluconsäure aufweisen, die aus der Oxidation von Glucose durch das Myzel resultieren, was zu einer Verschlechterung des hygienischen Zustands des Mostes und zu Schwierigkeiten beim Schutz des Mostes vor Oxidation führt, da die Gluconsäure eine hohe Bindungskraft gegenüber SO2 besitzt.
Eine weitere Auswirkung des Grauschimmels ist die Verknappung der Nährstoffressourcen für die Hefen. Dies führt zu einem Rückgang des hefe-assimilierbaren Stickstoffs im Most, was unweigerlich zu Gärungsproblemen führt.
Chemische Analysen zur besseren Steuerung der alkoholischen Gärung
Einem wesentlichen Ausgangspunkt für die Gewinnung eines Qualitätsweins unter extremen klimatischen Bedingungen sind neben den üblichen Analysen des Zuckergehalts, der Gesamtsäure, des pH-Werts und der Essigsäure, auch der hefe-assimilierbare Stickstoff (YAN) und die Gluconsäure grundlegende Parameter, die dem Önologen für die Steuerung des Gärungsprozesses zur Verfügung stehen.
Was sind hefe-assimilierbarer Stickstoff und Gluconsäure? Wie können sich diese Analysen auf die alkoholische Gärung auswirken?
Wenn Sie sich eingehender mit diesen wichtigen Themen befassen möchten, können Sie den Artikel WEINBAU IM ZEITALTER DER GLOBALEN ERWÄRMUNG herunterladen.
