Erträge und Qualität des toskanischen Olivenöls der Saison 2015

Nach Abschluss der Olivenernte 2015 ist es wieder Zeit für eine Bestandsaufnahme und Analyse im chemischen Labor von CDR. Wurden die Prognosen in Bezug auf Produktivität und Qualität erfüllt?

Wir haben Folgendes analysiert:

Nach dem katastrophalen Produktionseinbruch im Jahr 2014, der in einigen toskanischen Gebieten auch aufgrund des Olivenfliegenbefalls fast 90 % erreicht hatte, war 2015 ein sozusagen „normales“ Jahr, sowohl die Produktion betreffend, als auch die Gesundheit der Steinfrüchte.

Von Anfang an gab es Hoffnung, mit der Prognose einer Verdoppelung der Ölherstellung, die bei durchschnittlich 160.000 Doppelzentnern lag, jedoch unter dem historischen Durchschnitt von 180.000 Doppelzentnern blieb.

Die optimistischen Produktionsprognosen haben sich nicht ganz bestätigt, da der heikle Moment der Blüte und des damit verbundenen Fruchtansatzes nicht sehr positiv war. Tatsächlich verringerten einige übermäßig heiße Tage den Fruchtansatz, wodurch sich die zu Beginn erwartete Produktion reduzierte. Andererseits wirkten sich die hohen Temperaturen auch positiv aus, da sie dem Befall durch Bactrocera oleae entgegenwirkten und somit eine drastische Verringerung der Behandlungen in der gesamten Region Toskana ermöglichten.

Das Ergebnis war jedoch ein Jahr, das für den Sektor nicht ganz zufriedenstellend war, obwohl die Erträge im Durchschnitt gut waren, mit Durchschnittswerten über 15 % selbst in der frühen Erntephase, d. h. bereits Mitte Oktober.

Was den Ertragsparameter betrifft, der ein recht variabler Faktor ist, so haben wir in diesem Jahr eine Korrelation zwischen der klimatischen Entwicklung und seinem prozentualen Anteil festgestellt. In Zusammenarbeit mit einer Reihe von Olivenölmühlen wurde eine interessante Tatsache festgestellt, die in der nachstehenden Grafik dargestellt wird: Mit sinkenden Mindesttemperaturen stiegen die Erträge, während sie an den Tagen mit milderen Temperaturen konstant blieben.

(Die Temperaturdaten stammen vom Regionalen Funktionszentrum der Region Toskana.)

Wie in den Vorjahren haben wir 57 Proben mit dem Analysesystem CDR OxiTester analysiert, um die Werte wie Säuregehalt, Peroxide und Polyphenole zu bestimmen, die die grundlegenden Indikatoren für eine vollständige Qualitätskontrolle sind.

Die erste Überlegung, die sich ergab, war, dass die Durchschnittswerte dieser Parameter gut waren und mit denen der vorherigen Saisonen übereinstimmten, was zu einem Öl mit guten organoleptischen und chemisch-physikalischen Eigenschaften führte: Säuregehalt 0,20 %, Peroxide 4,90 meqO2/kg, Polyphenole 162 mg/kg.

In Bezug zum Säuregehalt wiesen nur 13 der 57 analysierten Proben einen Durchschnittswert von mehr als 0,2 % auf, da der Gesundheitszustand der Oliven in den von uns untersuchten Gebieten im Allgemeinen besser war als im Jahr 2013. Die Sommerhitze verhinderte in diesem Fall den Fliegenbefall, da wir beobachteten, wie sehr ein solcher Befall diesen Parameter beeinträchtigen kann.

Bezieht man sich dann auf die Daten des Jahres 2014, ein “annus horribilis” für die Olivenölherstellung, sind die Säurewerte sehr unterschiedlich. Im Jahr 2014 waren die sehr hohen durchschnittlichen Säurewerte die Daten, die schon bei den ersten analysierten Proben am meisten überraschten, mit Werten, die weit über 0,8 % lagen (der Höchstgrenze, um das Öl als nativ extra zu klassifizieren).

Auch in diesem Jahr konnten wir dank CDR OxiTester in wenigen Minuten den Peroxidwert ermitteln, der im Jahr 2014 gestiegen war, und konnten dabei akzeptable Werte beibehalten. Zur Erinnerung: Peroxide belegen die primäre Oxidation eines Fetts und damit seine Tendenz zum Ranzigwerden. In diesem Jahr war das Ergebnis besser als im Vorjahr, was einen hervorragenden Gehalt der Öle aus oxidativer Sicht bestätigt.

Die Proben wurden in absteigender Reihenfolge nach dem Polyphenolwert klassifiziert, einem grundlegenden Indikator für die Ölqualität, der zusammen mit dem Peroxid- und dem Säuregehalt bestimmt wurde. Auf diese Weise wurden auch in diesem Jahr wieder vier Qualitätskategorien ermittelt: sehr hochwertig, hochwertig, mittel und gering.

In der Olivenölsaison 2014 schlugen wir eine Studie vor, die einen Zusammenhang zwischen dem vielen Regen während der Sommersaison und der niedrigen Polyphenolkonzentration und damit der schlechten Qualität des hergestellten Öls erläuterte.

2014 hatten wir zu Beginn der Olivenölsaison aufgrund der Beobachtungen vorausgesagt, dass das hergestellte Öl aufgrund des ausgiebigen Regens, den wir auch im Sommer des Jahres 2015 hatten, eine nicht sehr hohe Polyphenolkonzentration aufweisen würde. Glücklicherweise erwies sich unsere Vorhersage als falsch, denn die durchschnittliche Polyphenolkonzentration war in diesem Jahr tatsächlich viel höher als die von uns geschätzte 110 mg/kg.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Daten einen regionalen Trend bestätigen, bei dem die Produktion in Bezug auf die Qualität sicherlich ansteigt. Anders als in der Saison 2014 weisen die nativen Olivenöle extra mit ihrem hohen Polyphenolgehalt die typischen Aromen und Geschmacksrichtungen eines „neuen“ Öls von ausgezeichneter Qualität auf. Außerdem ist es auch sehr wahrscheinlich, dass sie keine Konservierungsprobleme haben werden.