Die Olivenölsaison 2013 in der Toskana war in diesem Jahr durch eine nicht optimale Qualität gekennzeichnet.
Wie auch in den vergangenen Jahren hat das chemische Forschungs- und Entwicklungslabor von CDR eine Untersuchung über die Qualität des toskanischen Olivenöls durchgeführt, indem es einige Ölproben aus verschiedenen toskanischen Provinzen analysierte.
Die Auswertung der Daten führte zu einer Bewertung der Situation des diesjährigen Öls, das offenbar durch den Befall der Olivenfruchtfliege beeinträchtigt wurde, die sich in der gesamten Toskana ausbreitete.
Es werden folgende Themen behandelt:
Untersuchung der Analyseergebnisse der Ölproben
57 Proben wurden analysiert und für jede Probe wurden die Werte für Säuregehalt, Peroxide und Gesamtpolyphenole mit dem Analysesystem CDR OxiTester bestimmt.
Wir haben sofort einen Unterschied zu den Werten der letzten beiden Saisons (2011 und 2012) festgestellt. Im Vergleich zu den Vorjahren ist der durchschnittliche Polyphenolwert gesunken, während der Säuregehalt gestiegen ist. Der Peroxidwert hingegen entspricht dem der Vorjahre, was ein ausgezeichnetes Niveau der Öle aus oxidativer Sicht bestätigt.
Der Gesamtpolyphenolwert ist sicherlich zum Teil auf die Niederschläge im September und Oktober und zum Teil auf die Reifung der Oliven zurückzuführen, die in einigen Gebieten durch das Wetter erschwert wurde.
Der Säuregehalt hingegen stieg an, da die Oliven in einigen Gebieten von der Olivenfliege befallen waren und die hohen Temperaturen bis November diesen Einfluss auf den Säuregehalt noch verstärkten.
Im Folgenden werden die Ergebnisse der Probenanalysen in absteigender Reihenfolge des Polyphenolwerts aufgeführt, sodass vier Qualitätskategorien gebildet werden: sehr hoch, hoch, mittel und niedrig. Der Polyphenol-Parameter ist ein wichtiger Indikator für die Qualität des Olivenöls. Dennoch müssen für eine vollständige und gründliche Qualitätskontrolle auch die Parameter Säuregehalt und Peroxide berücksichtigt werden. Deshalb haben wir in der Tabelle neben den Qualitätskategorien auch einen IQ-Qualitätsindex angegeben, der sich aus der Gewichtung aller drei mit dem CDR OxiTester gemessenen Parameter ergibt: Säuregehalt, Peroxide und Polyphenole.
Die mit Sternchen hervorgehobenen Qualitätsindizes zeigen, dass ein Öl mit einem hohen Peroxidwert aufgrund seines hohen Peroxid- oder Säuregehalts eine niedrigere Punktzahl als die Kategorie erhielt, in die es eingestuft wurde. Im ersten Beispiel: IQ 6 bei einem Säuregehalt von 0,29 und einem Peroxidgehalt von 8,77, aber einem Polyphenolgehalt von 203; oder: IQ 2 bei einem Säuregehalt von 0,12, einem Peroxidgehalt von 12,12 und einem Polyphenolgehalt von 162.
Für Öle mittlerer und geringer Qualität reichen die IQ-Indizes dagegen von maximal 6 bis minimal -1. Der absolut höchste IQ liegt bei 10.
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Auswirkungen der Olivenfruchtfliege
Gerade der Anstieg der Säurewerte bot den Anhaltspunkt, um das Auftreten des Fliegenbefalls auf diese Art von Daten und auf den analytischen Parameter im Allgemeinen abzuwägen.
Wir sammelten gesunde Oliven und Oliven mit deutlichen Anzeichen von Fliegenbefall von demselben Leccino-Olivenbaum. Aus zwei Proben extrahierten wir eine kleine Menge Öl und bestimmten den Säuregehalt und die Peroxidwerte. Indem wir das gleiche Verfahren nach einer Woche wiederholten, erhielten wir weitere Daten über den Säuregehalt und die Peroxide des verbleibenden Teils der Oliven, die bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) gelagert wurden. Anschließend haben wir einen Vergleich durchgeführt:
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Die Säurewerte der beiden Proben unterscheiden sich stark voneinander, insbesondere die der gesunden Oliven, die ein Öl mit einem sehr niedrigen Säurewert ergaben. Das aus den fliegenbefallenen Oliven gewonnene Öl war erwartungsgemäß saurer. Nach einer Woche stieg der Säuregehalt deutlich an, unabhängig davon, ob das Öl aus gesunden oder aus fliegenbefallenen Oliven stammte: Der Anstieg betrug 0,4 bzw. 0,5 (% Ölsäure).
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Bei den Peroxiden, einem weiteren wichtigen analytischen Parameter für die Qualitätskontrolle von Olivenöl, wurde festgestellt, dass ihr Gehalt in Öl aus den von den Fliegen befallenen Oliven etwa doppelt so hoch ist wie in dem aus gesunden Oliven gewonnenen Öl. Dies ist sicherlich auf den Prozess der hydrolytischen Oxidation durch Enzyme (Lipasen) zurückzuführen, der durch höhere Temperaturen (20 - 30 °C) begünstigt wird.
Daten zum Säuregehalt in der Ölmühle
Um einen Vergleich mit anderen Ölproben durchführen zu können, haben wir die Ölmühle des Toskanischen Olivenbauernverbandes (OTA, Olivicoltori Toscani Associati) aus Cerbaia (FIorenz) um die Analyseergebnisse der gesamten Saison gebeten, und den Parameter Säuregehalt beobachtet. Die Werte sind im Vergleich zum letztjährigen Durchschnitt erheblich gestiegen (es wurden zahlreiche von der Olivenfruchtfliege befallene Olivenpartien gemeldet): durchschnittlich 0,1 % Ölsäure gegenüber durchschnittlich 0,24 % Ölsäure in diesem Jahr. Der Durchschnitt hat sich damit mehr als verdoppelt.
Dies hat auch gezeigt, wie wichtig die analytischen Kontrollen des Öls in der Ölmühle direkt bei der Herstellung sind, denn sie geben sofort Aufschluss über die zuzuordnende Produktklasse.
Aus dem nachstehenden Diagramm geht hervor, dass 7 Öle, die in diesem Jahr vom Verband OTA analysiert wurden, nicht den Parametern für die Einstufung als toskanisches Olivenöl mit geschützter geografischen Angabe (ital. IGP) entsprechen, und weitere 5 nicht einmal als natives Olivenöl extra eingestuft werden können:
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