Polyphenole gehören zu den wertvollsten Bestandteilen von nativem Olivenöl und sind das einzige pflanzliche Fett, das reich an Polyphenolen ist. Diese Stoffe, die das charakteristische fruchtige Aroma und den würzig-bitteren Geschmack bestimmen, verfügen über eine hohe antioxidative Wirkung. Hier sind einige häufig gestellte Fragen zu diesen Bestandteilen des Olivenöls, die nicht immer ausreichend bewertet werden.
1. Was sind Polyphenole?
Es sind chemische Substanzen, die durch eine oder mehrere Hydroxylgruppen am Benzolring gekennzeichnet sind.
2. Warum sind diese Parameter wichtig für das Öl?
Sie üben eine schützende Wirkung auf die Oxidation des Öls durch Sauerstoff aus. Sie werden verbraucht, um das Öl vor Oxidation zu bewahren. Darüber hinaus haben sie, wie zahlreiche Studien zeigen, auch eine starke antioxidative Wirkung auf unseren Körper. Die Wertbestimmung ist auch von großer Bedeutung, um den ordnungsgemäßen Ablauf des Verarbeitungsprozesses zu überprüfen und Maßnahmen zur Erhaltung der höchstmöglichen Konzentration zu ergreifen.
Laden Sie den Artikel „Die Bewertung der Qualität von nativem Olivenöl extra“ herunter, in dem Dr. Simone Pucci die Bedeutung von Polyphenolen für die Bestimmung der Qualität des Öls erklärt.
3. Wie viele Polyphenole gibt es im Olivenöl?
In Olivenöl gibt es verschiedene Polyphenole (ca. 15) mit jeweils unterschiedlicher Reaktivität.
4. Gibt es eine offizielle Methode zur Messung des Gesamtgehalts?
Das im CDR OxiTester verwendete Analysesystem CDR FoodLab® wurde mit COI / T.20 / Dok. 29-2009 - BESTIMMUNG VON BIOFENOLEN in Olivenölen mit der offiziellen HPLC-Methode im Rahmen einer Studie des Chemielabors der Handelskammer von Florenz, Italien korreliert. Wie in der Grafik gezeigt, hat es sehr gute Ergebnisse erzielt.
5. Gibt es alternative Methoden?
Eine weitverbreitete Methode ist die kolorimetrische Folin-Ciocalteau-Methode. Diese Methode hat jedoch viele Varianten, von denen jede zu erheblich unterschiedlichen Ergebnissen führt. In der Praxis ist es schwierig, die von verschiedenen Laboratorien ermittelten Werte zu vergleichen. Die Methode von CDR Foodlab® zur Bestimmung von Polyphenolen wurde entwickelt, um maximale Zuverlässigkeit zu gewährleisten und die Analyse zu vereinfachen. Der Test erfordert kein spezielles Personal und die Analysezeit (ca. 5 Minuten) ist im Vergleich zu anderen Methoden, insbesondere der Folin-Ciocalteau-Methode, viel kürzer.
6. Welches Analyseprinzip wird bei der im CDR OxiTester verwendeten CDR FoodLab®-Methode verwendet?
Die antioxidative Wirkung der Ölpolyphenole wird mit einem spezifischen Reagenz nachgewiesen. Das Öl reagiert mit den freien Radikalen im Reagenz und führt zu einer Verfärbung. Das Ausmaß dieser Farbänderung wird mit dem Gerät gemessen, und anhand der Korrelation zwischen dem gemessenen Wert und der Polyphenolkonzentration wird der Gesamtgehalt an Polyphenolen angezeigt. Die Methode imitiert in der Küvette die Wirkung der Polyphenole gegen die freien Radikale des Öls und quantifiziert deren Wirksamkeit. Das Ergebnis wird in mg/kg Gallussäure (ppm Gallussäure) ausgedrückt. Das große Potenzial des Systems besteht neben der sehr einfachen Handhabung darin, dass die Daten leicht miteinander verglichen werden können. Es kann auch verwendet werden, um die Produktion zu überwachen und die Qualität zu verbessern.
7. Ist die Methode des CDR OxiTesters mit der offiziellen Methode vergleichbar?
Der neue Test der Gesamtpolyphenole (Biophenole), der vom CDR OxiTester verwendet wird, wurde mit der Referenzmethode COI/T.20/Dok. Nr. 29: 2009 des Labors für chemische Produkte (Laboratorio Chimico Merceologico) aus Florenz kalibriert: Die mit CDR OxiTester erzielten Ergebnisse der Gesamtpolyphenole von Olivenöl stimmen daher gut mit der Referenzmethode überein.
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8. Ist die Polyphenolanalyse mit CDR OxiTester nützlich, um die Haltbarkeit von nativem und nativem Olivenöl extra zu ermitteln?
Um die Haltbarkeit (shelf life) eines Olivenöls zu ermitteln, muss seine Oxidationsbeständigkeit bestimmt werden. Die offizielle Methode zur Messung dieses Parameters ist das Rancimat-Verfahren zur Bestimmung des Olivenöl-Stabilitätsindex.
In einer von Minerva S.A. und Asteriadis S A. in Zusammenarbeit mit der Universität Athen durchgeführten Studie wurde die Rancimat-Methode mit der Methode CDR OxiTester zum Nachweis von Polyphenolen verglichen.
Die im Journal of AOAC International veröffentlichte Studie stellt fest, dass die beiden Methoden eng miteinander verbunden sind: CDR OxiTester ist eine gute Alternative zur Rancimat-Methode für die Messung des Stabilitätsindex von nativem und nativem Olivenöl extra und somit zur Bestimmung der Haltbarkeit des Produkts. Außerdem zeigt sich, dass die Analysezeit des Analysesystems von CDR OxiTester deutlich kürzer ist als die des Rancimat-Verfahrens.
Die Analyse mit dem CDR OxiTester dauert ca. 6 Minuten und die Rancimat-Analyse durchschnittlich 10 – 12 Stunden.
