Bestimmung der Gesamtpolyphenole in Olivenöl/Stabilitätsindex

Die antioxidative Fähigkeit von Polyphenolen spielt eine wichtige Rolle für die Stabilität von Olivenöl, da eine Korrelation zwischen der Menge an Gesamtpolyphenolen und der Oxidationsbeständigkeit über die Zeit besteht. Polyphenole haben eine schützende Wirkung nicht nur auf das Öl, sondern auch auf die menschlichen Körperzellen, weil sie den negativen Auswirkungen freier Radikale entgegenwirken. Die Menge an Polyphenolen nimmt während der Ölgewinnung ab, sodass diese Analyse zur Optimierung der Verarbeitung verwendet werden kann.

Der Oxidationsstabilitätsindex von Olivenöl ist direkt proportional zur antioxidativen Kapazität (Polyphenole). Er wird auf der Grundlage eines von Minerva SA und Asteriadis SA in Zusammenarbeit mit der Universität Athen durchgeführten Vergleichs der CDR-Methode mit der offiziellen Methode AOCS Cd 12b-92 (Rancimat) berechnet, bei der die Induktionszeit in Stunden geschätzt wird.