Bestimmung von D-3-Hydroxybuttersäure in Eiprodukten

Die Pasteurisierung von Eiprodukten beruht auf der Anwendung niedriger Temperaturen, da die Proteine der Eier hitzeempfindlich sind. Die Verwendung von verdorbenen oder bebrüteten Eiern erhöht das Risiko für die menschliche Gesundheit und verkürzt die Haltbarkeit von frischen Eiprodukten. Die Verwendung von bebrüteten oder nicht gerade frischen Eiern lässt sich durch den Nachweis bestimmter organischer Säuren bestimmen, die auf Stoffwechsel- und mikrobielle Abbauprodukte wie Bernsteinsäure, Milchsäure und D-3-Hydroxybuttersäure hinweisen.

Die derzeit beste Methode zum Frischenachweis ist der D-3-Hydroxybuttersäure-Test, der in frischen Eiern sehr niedrig ist (<1 mg/kg) und in verdorbenen Eiern viel höher. Die Analyse erfolgt in der Regel durch Extraktion und Gaschromatografie. Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 schreibt vor, dass der Gehalt an D-3-Hydroxybuttersäure in Eiprodukten 10 mg/kg Trockenmasse nicht überschreiten darf.