Laden Sie den Artikel „Die Entwicklung des Zuckers und der Dichte der Würze während der Biergärung“ herunter, für die effektivsten Methoden zur Messung des Zuckergehalts in der Würze, zur Bestimmung des Abschlusses der Gärung und zur Berechnung der optimalen Zuckermenge, die hinzugefügt werden muss, um eine Übergasung des Bieres zu vermeiden.
Können Sie mit Sicherheit das Ende der Gärung Ihres Bieres bestimmen?
Wissen Sie, wie Sie unangenehme Probleme vermeiden können, die durch eine unsachgemäße Karbonisierung des Bieres entstehen?
Um diese Fragen zu beantworten, führten die Forscher des chemischen Labors von CDR „Francesco Bonicolini“ eine Studie über die Bierherstellung mit folgenden Zielen durch:
- die beste Methode zur Bestimmung des Abschlusses des Gärprozesses zu finden;
- die Konzentration des Restzuckers zu bestimmen, damit Probleme bei der Karbonisierung vermieden werden.
Zu diesem Zweck wurden die Entwicklung des vergärbaren Zuckers und die Veränderung der Dichte der Würze während der Gärung untersucht.
Nachfolgend finden Sie:
Wie sind wir vorgegangen
Um diese Studie durchführen zu können, mussten im Labor zwei Bierwürzen hergestellt werden, die beide nach einer Rezeptur für IPA-Biere mit Ausnahme der Hefe hergestellt wurden. Bei einer Würze wurde eine Hefe mit geringer Vergärung zugesetzt und bei der anderen eine Hefe mit hoher Vergärung.
Messinstrumente und Analysen
Zur Bestimmung der Konzentrationsschwankungen der vergärbaren Zucker wurde CDR BeerLab® verwendet, und zur Messung der Schwankungen der Dichte der Würze wurde ein tragbares digitales Dichtemessgerät verwendet.
Mit diesen beiden Instrumenten wurden die Daten ab der Hefezugabe bis zu dem Zeitpunkt erhoben, zu dem die Fermentation als abgeschlossen galt.
Ergebnisse der Analysen
Aus den Ergebnissen der durchgeführten Analysen lässt sich die Entwicklung der Konzentrationen der in Bierwürze vorhandenen vergärbaren Zucker abschätzen.
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Die ersten Zucker, die von den Hefepilzen zerlegt werden, sind Glucose, Fructose und Saccharose. Diese drei Zucker sind in beiden Würzen nach vier Tagen fast nicht mehr vorhanden. Anschließend werden auch Maltose und Maltotriose (zusammen mit Maltose bestimmt) fermentiert.
Die Gärung gilt nach 6 Tagen als abgeschlossen, wenn die Zuckerkonzentration bei zwei Messungen im Abstand von 24 Stunden konstant bleibt.
Es ist festzustellen, dass die Konzentration des Restzuckers in den beiden Biersorten aufgrund der Eigenschaften der verschiedenen verwendeten Hefen unterschiedlich ist.
Dieser Unterschied ist bei der Bewertung des Endes der Gärung zu berücksichtigen, die nicht immer dann endet, wenn die Restzuckerkonzentration nahe Null liegt.
Es ist auch wichtig, die Restzuckerkonzentration am Ende der Gärung zu kennen, um die Zuckermenge richtig einschätzen zu können, die dem Bier während der Karbonisierung zugesetzt werden muss, um eine übermäßige Bildung von Kohlendioxid zu vermeiden.
Vergleich der mit dem Hydrometer und dem CDR BeerLab® erzielten Ergebnisse
Aus der Kontrolle der Ergebnisse der durchgeführten Analysen geht hervor, dass das tragbare digitale Dichtemessgerät bei der Bestimmung der Dichte der Würze ziemlich genau ist und daher zur Überwachung des Fermentationsverlaufs verwendet werden kann. Um das tatsächliche Ende der Gärung zu bestimmen, ist es viel effektiver, das CDR BeerLab® zu verwenden, das sich als genauer erweist und in der Lage ist, selbst kleine Änderungen der Zuckerkonzentration zu erkennen, die das tragbare Dichtemessgerät nicht entsprechend nachweisen kann.
Die Gewissheit, dass die Fermentation abgeschlossen ist, ist entscheidend für die Karbonisierungsphase.
Um eine übermäßige Bildung von Kohlendioxid zu vermeiden, die zu einem Gushing führen könnte, ist es wichtig, dass die Gärung abgeschlossen ist. Die Analyse des vergärbaren Zuckers ist daher von größter Bedeutung für die Berechnung der Zuckermenge, die in der Karbonisierungsphase zugesetzt werden muss, um die für die verwendete Rezeptur erforderlichen CO2-Werte zu erhalten.
Schlussfolgerungen
Wir können sagen, dass die Gärung abgeschlossen ist, wenn die Zuckerkonzentration 24 Stunden konstant bleibt. Um das Ende des Gärprozesses zu bestimmen, ist es daher viel wirksamer, die Veränderung der Zuckerkonzentration in der Würze zu kontrollieren und nicht die Dichte.
CDR BeerLab® erweist sich als das am besten geeignete Instrument, um das Ende der Gärung zu bestimmen, da es selbst kleinste Änderungen der Zuckerkonzentration erkennen kann, die wir durch die Dichtemessung nicht erkennen würden.
Mit CDR BeerLab® kann die exakte Restzuckerkonzentration am Ende der Gärung gemessen werden, um Fehler in der Karbonisierungsphase zu vermeiden.
