Die Auswirkungen von Late- und Dry-Hopping auf den IBU-Wert

Bitterkeit ist ein charakteristisches Merkmal des Biers, das durch das Hinzufügen von Hopfen zur kochenden Würze während des Brauprozesses erzielt wird. Dabei werden die in den Hopfenblättern enthaltenen Alpha-Säuren (hauptsächlich Humulon) isomerisiert, um Iso-Alpha-Säuren (Isohumulone) zu produzieren. Dieser Prozess steigert die Bitterkeit und schafft ein Gleichgewicht zum natürlich süßen Geschmack der Würze.

Es wurde immer gedacht, dass die späte und trockene Hopfenzugabe nicht zum IBU-Wert im Bier beiträgt. Jedoch konnten die Brauer der Hackney Brewery eine Untersuchung durchführen, die diese Überzeugung widerlegt, indem sie eine schnelle und einfache interne Qualitätskontrolle ohne die Notwendigkeit eines chemischen Labors verwendeten: CDR BeerLab®.

Ziel dieses Projektes war es, den IBU-Wert von zwei Bieren der Brauerei Hackney Brewery während der späten Hopfenzugabe (Hopfenzugabe direkt am Ende des Würzekochens), während der Trockenhopfenzugabe (Hopfenzugabe während der Gärung) und am fertigen Produkt zu messen.
Alle IBU-Bestimmungen während der Studie wurden mit CDR BeerLab® durchgeführt, was eine Reduzierung der Wartezeiten und eine einfache Analyse in der Produktionslinie ermöglichte.

Im Gegensatz zu den traditionellen Methoden, die im Labor durchgeführt werden und bis zu 30 Minuten dauern können, um den IBU-Wert zu bestimmen, kann die Analyse mit CDR BeerLab® in etwa 6-7 Minuten von jedermann durchgeführt werden und ohne der Notwendigkeit eines ausgestatteten Labors.

Für die Studie wurde eine Würzeprobe vor jeder Hopfenzugabe entnommen und auf Raumtemperatur abgekühlt, um den Bitterwert zu bestimmen.

Am Ende der Kochvorganges wurde die Würze auf 80°C abgekühlt, bevor sie in den Gärbehälter (FV) überführt wurde. Während dieser Zeit wurde alle 5 Minuten eine Probe entnommen und deren Bitterkeit analysiert.

Während der Überführung in den FV wurde alle 15 Minuten eine Probe entnommen und deren Bitterkeit analysiert. Nach der Überführung in den FV wurde die Hefe zugegeben und der IBU-Wert vor und nach jeder Trockenhopfenzugabe analysiert. Schließlich wurde der Bitterwert des fertig verpackten Produkts bestimmt.

Veränderung des Bitterwerts in den analysierten Bieren: Hackney Kapow! und Hackney APA.

Mit CDR BeerLab® wurde in der Brauerei Hackney Brewery, entgegen der landläufigen Meinung, ein signifikanter Anstieg des IBU-Werts sowohl bei der späten als auch bei der Trockenhopfenzugabe aufgezeigt, was darauf hindeutet, dass alternative Verbindungen im Hopfen (wie Humulinon) tatsächlich zum IBU-Wert beitragen.

Traditionelle Methoden zur Messung der Bitterkeit erfordern oft ein Labor und technisches Fachpersonal, ein UV/Vis-Spektrophotometer, ein Wasserbad, Glaswaren, Lösungsmittel usw. und können zwischen 15 und 30 Minuten dauern. Mit CDR BeerLab® kann der IBU-Wert einer Bierprobe in etwa 6 oder 7 Minuten bestimmt werden, und die Analyse kann von jedermann ohne die Notwendigkeit eines ausgestatteten Labors durchgeführt werden.

Die CDR BeerLab®-Methode zur Bestimmung des IBU-Werts optimiert die EBC-Referenzmethode. Die Analyse kann direkt an jeder Schnittstelle des Bierproduktionsprozesses in der Produktionslinie durchgeführt werden. So ergibt sich auch die Möglichkeit, das eigene Rezept zu untersuchen, indem man die Hopfenzugabe optimiert und die tatsächliche Extraktion der Bitterkeit überwacht.

• Es wird der tatsächliche Beitrag des Late- und Dry-Hoppings zum Bitterkeitsgrad des Bieres dargestellt.
• Es ist möglich, den Rohstoff Hopfen zu kontrollieren, indem man die IBU-Ausbeute während des Bierproduktionsprozesses überwacht.
• Mit CDR BeerLab® haben Sie die Referenzmethode zur Bestimmung des IBU in Ihrer Brauerei!