Diacetyl
Wie schmeckt Diacetyl? Der Geschmack von Diacetyl kann mit dem von englischem Butterscotch verglichen werden, einem Süßwarenprodukt aus Butter und karamellisiertem Zucker.
Chemisch gesehen ist Diacetyl ein vicinales Diketon (proximale ungesättigte Bindungen), ein Produkt des Hefestoffwechsels, das während der Gärung gebildet wird. Zusammen mit anderen vicinalen Diketonen oder VDKs (vom englischen vicinal diketone) trägt es zum Aromaprofil (Geschmack) von Bier bei, was je nach Menge organoleptische Auswirkungen hat.
Hefe und vicinale Diketone (VDKs)
Vicinale Diketone sind Produkte des Hefestoffwechsels und werden bei jeder Brauereigärung gebildet.
Die Menge des gebildeten Diacetyls hängt vom Hefestamm ab, aber auch die Zusammensetzung der Würze und die Gärbedingungen sowie die Temperatur sind wichtige Parameter für den Gesamtgehalt an Diacetyl.
Auswirkungen von Diacetyl und sonstiger proximaler Diketone auf das organoleptische Profil
Eine Diacetylkonzentration von mehr als 0,05 mg/l wirkt sich nachteilig auf Lagerbier aus. Dagegen sind höhere Konzentrationen von bis zu 1 mg/l bei einigen Ale-Bieren (hoch fermentiert) akzeptabel, da sie möglicherweise stark ausgeprägte Aromen abschwächen und zum Ausgleich des Aromaprofils beitragen (1).
Die Bestimmungen von Diacetyl (VDK)
Die Durchführung von Analysen zur Bestimmung von VDKs ist entscheidend für die Optimierung des Produktionsprozesses und die Verwaltung und Erhaltung der Erzeugnisse.
Erfahren Sie mehr über die Bedeutung von Diacetyl und anderen vicinalen Diketonen im Brauprozess
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